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福鼎年味记忆:年粿

添加时间:2019-2-20 11:15:20    点击数:435    作者:林发前 方钰祖 蔡丽军 张晋 温丽芬    来源:福鼎新闻网


过了腊八就是年。腊八刚过,年味渐浓。


福鼎的年味,是带着米香味的。而这米香,则属于那些软糯的年粿。


“十里不同音,百里不同语。”与方言一样,福鼎各个地方的年粿也是不尽相同的。秦屿(太姥山镇)人尚食糖粿,以红糖入味,香甜非常;前岐则以白粿为主,就是人们常说的年糕;硖门的糍粑亦是当地的一道“招牌”,虽不带“粿”字,但其意义与年粿并无二般,是硖门人家家户户年节里必备的年货。这些各具特色的年粿、糍粑,都是独属福鼎人的家乡味,是不可磨灭的年味记忆。



秦屿糖粿

糖粿是太姥山镇的特产。在过去,往往是由女人来制作糖粿的。腊月廿四,祭灶过后,便可以开始为制作年粿做准备了。


    糖粿的制作很是麻烦。将糯米磨成米浆装进布袋里,然后用大石头压着,挤干部分水分,加压呈糊状。在蒸笼里铺上一层宽大的粿叶,把加了红糖的米浆揉匀,放进蒸笼,在锅里蒸熟。这样,糖粿才算制作完成。


虽说制作过程甚是累人,但却充满着欢愉,充满着年味。若是全家人一块儿参与其中,那更是温馨非常。


如今这些累人的活计由机器代劳了,春节前也可以在街上买到,不再家家忙活了,却少了点年味。



前岐白粿

每年腊月刚至,前岐的白粿作坊便早早开张了。


制作白粿一共有八道工序,首先选用上好的晚稻米浸泡,接着是碾米筛粉的细活儿等等。其中最重要的就是蒸粉,火候太早了制作会很吃力,太软则白粿难以成型。最后是舂米(粉)和做年糕,然后一条条热气腾腾的白粿就成型了。


从淘米、浸米、碾粉、蒸粉,到最后的加工成形,每年的这个时候,白粿作坊里便呈现一派热火朝天的景象。机声隆隆,人来人往,做粿师傅们在层层热气中忙活不停,一条条热腾腾的白粿“带香”出炉。附近的群众也纷纷将自家浸过水的大米拿到加工点来做白粿,大家相互帮衬着抬竹帘、晾白粿,忙得不可开交。




硖门糍粑

糍粑,是中国南方一些地区流行的美食。通常是糯米蒸熟放到石槽里,用石锤捣成泥状制作而成。硖门糍粑与众不同,其做法更精细,而程序和细节要求更严格,吃起来更清香可口,回味无穷。


首先是选用优质糯米和大米八二开,在水中浸泡3天,磨成浆,或打磨成半干粉状。若是浆,要用布袋装好,重压沥干水分。在以前,农村多是用石磨,现在科学发达,多用机器打浆磨粉。也有市场上直接出售糯米粉,但不如农村手磨做成的筋道。制作糍粑时,根据需要将糍粑粉取量放入盆中,像擀面样,一边加温热水,一边搅拌,水温在60度左右,太凉、太热,都会影响糍粑的光泽度。待到水粉完全粘融在一起,拿得起来,要软,又不能太硬,也不能太稀才可以,然后做成一个个小圆团备用。


糍粑的馅料有二种,喜欢甜的是甜馅,用猪油或植物油和芝麻、花生粉、白糖一起炒。咸馅,用萝卜丝、香菇、芹菜、瘦猪肉和油类炒成,芹菜的比例要少些。香叶,生长在海边山坡的石缝上,形似芭蕉叶,大的有巴掌宽,半米长。香叶用水洗净,光滑油亮,剪成20厘米(连用)或5厘米(单用)的两种。这种香叶,通过蒸制散发出一种清香。


做糍粑时,把糍粑小粉团压成圆厚饼状,把馅置于中间,两边对称捏封,中间大,两边小,成岛屿状,小心放在香叶上,然后把香叶和糍粑放在蒸盘上,大火烧蒸,蒸汽出来后,要开盖三次,切不可一次蒸烧到位。这样蒸出来的糍粑不粘扁,很松蓬。


硖门糍粑,对浸泡时间,搅拌水温,蒸制过程都有严格规定,而且是即用即食。糍粑蒸制出来,油光鉴人,细嫩滑润,甜者透心,咸者清爽,香气扑鼻,回味无穷。


至于那种在石槽上捣烂制成的“糍粑”,在硖门叫“粿”,原料不是糯米,而是粳米。制作过程叫做粿,或者舂粿。粿制品凉干后,可在水中浸泡三四个月使用。而真正的硖门糍粑是即用即食的。以糯米为主原料,有补虚、补血、健脾暖胃等作用,是一种具有药理价值的美食。


硖门糍粑,一般在农历冬至过“冬节”制作。冬至是过小年。大人对小孩说,过了冬至,又长一岁了。小孩子特别喜欢过冬至,围在桌边,围在灶头,帮着父母压粉揉团,等着糍粑出锅,抢着吃喷香的糍粑,天伦无比,其乐融融。冬至是阴阳转化的关键节气,冬至和岁首并重,南宋孟元老《东京梦华录》:“年之间,积累假借,至此日更易新衣,备办饮食,享祀先祖”,唐杜甫《小至》:“天时人事日相催,冬至阳生春又来”。传统以来,在硖门,冬至这一天进补(补冬),吃糍粑、汤圆,黄金包(地瓜粉做的),是一种民俗,有团圆,庆丰之意,也有盼来春,寓希望之托。其中糍粑这种美食在福鼎一带,唯硖门独有。


对于生活工作在外地的硖门人,糍粑永远是热腾腾,香喷喷的回忆,是一种无限的乡思和眷恋。




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